[Мой сайт ]
Главная » 2015 » Август » 8 » Вяленая свиная шея - истый мужской деликатес!
19:00
Вяленая свиная шея - истый мужской деликатес!

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И надо сказать – оно того стоит!

На далях Интернета много различных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в подробности. Солят худощавым способом, сырым и смущенным. Вялят на улице, в погребе, в рефрижераторе, на балконе и на кухне. У любого близкий комплект специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав великое число рецептов, разрешила чиркнуть, на чем я все-таки застопорилась.
Обыкновенно забираю отрез свиной шеи килограмма на два с серединой, оперирую на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом комплект пряных присыпок для всякой половинки работаю неодинаковый.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Итак, в сей раз:

— 2350 г. — свиная шея

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Для маринада:

— соль 455 гр.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

--вороной перец горошком 2 ч.л.
— духмяный перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый листочек 5 шт.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Исходный период:

Необходимо замариновать мясо в достаточном числе намертво соленого маринада. У меня на ломоть мяса в 2.5 кг. традиционно ходит 3 л. маринада.
Стряпаем маринад. На любой литр воды забираем 4-5 столовых ложек соли с горой.
Добавляем перец черноголовый, перец ароматичный, гвоздику и лавровый листок. Кипятим минут пять.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Оставляем остывать и потом процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не необходимы).
Пытливо промываем мясо и делим на две приблизительно одинаковые части.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Помещаем в вместимость, в какой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно вольготно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото сквозистая тарелка) и в рефрижератор на 3-е суток. (если шматы меньше можно и на меньшее часы).

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Пару раз в денек мясо нужно листать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Взвешивает мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй период:

обсушиваем бумажной скатертью и помещаем под пресс на пару времен, чтоб спастись от бесполезной влаги.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Тем часы делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (бездушную смесь мне смешивают у нас на базаре) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец вороной молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Многое из выше перечисленного вторит составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже цапаю склонную на торге). 3 ст.л. (22 гр.) (Незрелый перец, тонкий перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все изумрудное)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец темный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Вот что вышло

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Потом обваливаем мясо в специях, завертываем в марлю

Вяленая свиная шея мясо, рецепт
Вяленая свиная шея мясо, рецепт

и в прикрытой емкости помещаем в рефрижератор на 7 деньков.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Через неделю достаем,

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в останках пряной присыпки.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт
Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Удается экой своеобычный кокон. Я сей кокон весьма туго вовлекаю бечевой чтоб придать пригожую фигуру — батончиком. Весьма туго – аж марля становиться сырой. Так влага быстрее испаряется первые пару деньков.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Помещаем наше произведение в свежее, проветриваемое и черствое местечко недели на 3 -4. У меня только одно местечко в квартире приближается пот сии требования – рефрижератор (no frost: 6-8 градусов, цикличный обдув и осушение). Я норовлю выстоять не меньше 4-х недель, чем дольше, тем лакомый. Включая то, что шея не постная, а с жирком, то склонный провиант не пересыхает. Жирок пробивается в ткань мяса и работает его особливо ласковым.
За главный неделю раза три вынимаю из рефрижератора мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевой идет влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от излишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не верно – кто осознает, скорректирует меня если что.
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

мог бы обменять марлю до того, как снимать. Но мне кажется, что это будет не правдиво. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Прежде я пытался обменивать марлю раз в неделю по границе ее окрашивания, но она все равно в быстром часы окрашивалась особливо от паприки и Чили. И я осознал, что это порожнее дело. Разворачиваем и проверяем. (авторитет 1550 гр.)

Вяленая свиная шея мясо, рецепт

Вот такая вышла нарезочка к пиву. Здесь встретилась и бастурма (тоже своего производства) ну не хотелось ее высказывать с тарелки для фото.

Вяленая свиная шея мясо, рецепт
 
ссылка
Просмотров: 356 | Добавил: suportbag | Теги: деликатес, шея | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar