На далях Интернета много различных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в подробности. Солят худощавым способом, сырым и смущенным. Вялят на улице, в погребе, в рефрижераторе, на балконе и на кухне. У любого близкий комплект специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав великое число рецептов, разрешила чиркнуть, на чем я все-таки застопорилась.
Обыкновенно забираю отрез свиной шеи килограмма на два с серединой, оперирую на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом комплект пряных присыпок для всякой половинки работаю неодинаковый.

Итак, в сей раз:

— 2350 г. — свиная шея

Для маринада:

— соль 455 гр.

--вороной перец горошком 2 ч.л.
— духмяный перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый листочек 5 шт.

Исходный период:

Необходимо замариновать мясо в достаточном числе намертво соленого маринада. У меня на ломоть мяса в 2.5 кг. традиционно ходит 3 л. маринада.
Стряпаем маринад. На любой литр воды забираем 4-5 столовых ложек соли с горой.
Добавляем перец черноголовый, перец ароматичный, гвоздику и лавровый листок. Кипятим минут пять.

Оставляем остывать и потом процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не необходимы).
Пытливо промываем мясо и делим на две приблизительно одинаковые части.

Помещаем в вместимость, в какой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно вольготно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото сквозистая тарелка) и в рефрижератор на 3-е суток. (если шматы меньше можно и на меньшее часы).

Пару раз в денек мясо нужно листать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

Взвешивает мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй период:

обсушиваем бумажной скатертью и помещаем под пресс на пару времен, чтоб спастись от бесполезной влаги.

Тем часы делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (бездушную смесь мне смешивают у нас на базаре) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец вороной молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Многое из выше перечисленного вторит составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже цапаю склонную на торге). 3 ст.л. (22 гр.) (Незрелый перец, тонкий перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все изумрудное)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец темный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

Вот что вышло

Потом обваливаем мясо в специях, завертываем в марлю

и в прикрытой емкости помещаем в рефрижератор на 7 деньков.

Через неделю достаем,

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в останках пряной присыпки.

Удается экой своеобычный кокон. Я сей кокон весьма туго вовлекаю бечевой чтоб придать пригожую фигуру — батончиком. Весьма туго – аж марля становиться сырой. Так влага быстрее испаряется первые пару деньков.

Помещаем наше произведение в свежее, проветриваемое и черствое местечко недели на 3 -4. У меня только одно местечко в квартире приближается пот сии требования – рефрижератор (no frost: 6-8 градусов, цикличный обдув и осушение). Я норовлю выстоять не меньше 4-х недель, чем дольше, тем лакомый. Включая то, что шея не постная, а с жирком, то склонный провиант не пересыхает. Жирок пробивается в ткань мяса и работает его особливо ласковым.
За главный неделю раза три вынимаю из рефрижератора мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевой идет влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от излишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не верно – кто осознает, скорректирует меня если что.
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

мог бы обменять марлю до того, как снимать. Но мне кажется, что это будет не правдиво. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Прежде я пытался обменивать марлю раз в неделю по границе ее окрашивания, но она все равно в быстром часы окрашивалась особливо от паприки и Чили. И я осознал, что это порожнее дело. Разворачиваем и проверяем. (авторитет 1550 гр.)

Вот такая вышла нарезочка к пиву. Здесь встретилась и бастурма (тоже своего производства) ну не хотелось ее высказывать с тарелки для фото.

 

ссылка